Brandt & Levie slager foto: Merel Kamp

Een bezoek aan Brandt & Levie

beeld & tekst: Merel Kamp 

beeld boven: Een vriendelijk lachende slager

De mannen van Brandt & Levie openden onlangs hun eigen slagerij in de houthavens in Amsterdam. In vier jaar van worstjes drogen op zolder naar een volwassen pand, zestien werknemers, professionele droogcellen, haartnetjes en witte jassen met logo. 

Brandt & Levie Geert van Wersch foto: Merel KampGeert, één van de oprichters van Brandt & Levie inspecteert de worsten 

Transparantie en duurzaamheid dragen de heren hoog in vaandel. In het kader van de transparantie kregen we een rondleiding door de nieuwe thuisbasis.  

Kruidenmaler, Brandt & Levie foto: Merel Kamp

Dit kleine apparaatje verzorgt al sinds jaar en dag de huisgemaakte Brandt en Levie kruidenmengsels. Geert: "Als je ons echt pijn wilt doen, moet je dit apparaatje kapot maken!"

Daar worden goed gemutst -ook letterlijk- prachige worsten, pancetta's, coppa's, Frankfürters, leverworsten en meer gemaakt door bekwame slagers. De methoden leerden de heren tijdens hun vele studiereizen naar Italië, waar ze onderwezen werden in fermenteren en drogen door de besten.  

geconcentreerde slager, Brandt & Levie foto: Merel Kamp

Een geconcentreerde slager

Er wordt naar gestreefd het hele varken te gebruiken, zodat het steeds bekend is waar het vlees vandaan komt. De kwaliteit van leven van het dier en de kwaliteit van het vlees worden zo gewaarborgd.

De keuze om zo veel mogelijk met hele varkens te werken, betekende automatisch een uitbreiding van het assortiment. Bij ons brandt de vraag:

Wat kun je eigenlijk allemaal maken met één varken als materiaal?

varkensbuiken aan haken, Brandt & Levie, foto: Merel Kamp

Nieuwe jurk voor Maxima door Jan Taminiau. Nee hoor, niet grappig: een rek met varkensbuiken.

Geert legt het even uit:

"Om te beginnen kun je van de achterpoten van het varken twee hammen maken. Dan heb je de twee zijdes van de buik: Daarvan maak je bijvoorbeeld één keer gerookt spek en één keer pancetta. 

drogende varkensbuiken, Brandt & Levie, foto: Merel Kamp

Varkensbuiken worden gedroogd.

Van de nekspieren kun je twee coppa's maken. De kop van het varken kun je uitkoken en plukken. Van dat vlees samen met de lever kun je dan óf paté maken óf leverworst.

Frankfurters in een rookkast, Brandt & Levie, Foto: Merel Kamp

Curryworsten worden gerookt in een rookkast.

Van de wangen maken we de wat fijnere worsten, zoals rook-, curry en knakworsten. Van de schouders kun je zo'n 15 kilo droge worst maken. Van die 15 kilo houd je dan zo'n 60 procent over na het drogen.

Dan heb je nog wat snippers. Ook daar kun je fijne worst van maken. Van de pootjes kun je bouillon trekken, of je kunt ze vullen.

Drogende worstjes, Brandt & Levie, Foto: Merel Kamp

De droge klassieke Brandt & Levie worsten worden gedroogd in enorme droogkamers waarvan de temperatuur, luchtvochtigheid en beweging van de lucht nauwgezet worden gecontroleerd.

De reuzel -het vet- van de varkens kun je gebruiken om in te bakken, of, zoals we nu doen, om zeep van te maken. Die zeep maken we niet zelf, maar de Brandt & Levie zeep wordt wel gemaakt met vet van onze varkens."

Als frequente bezoekers van de Gamma en de Bouwmaat waren we verrast door wat Geert ons vertelde over de darmen waarin de worsten worden gemaakt. Darmen bestaan in verschillende diameters. De diameter van de darm is afhankelijk van het dier waarvan de darm afkomstig is en welk deel van de darm het is. Er bestaan standaard maten, net als bij pvc buizen in de bouwmarkt, en standaardlengten. "Om de een of andere reden is de standaardlengte voor afname 91,3 meter. Zo'n lengte heet een hank.", zegt Geert.  

Worsten maken; het is net knutselen.

het labelen van de worstjes, Brandt & Levie, Foto: Merel Kamp

De worsten worden met de hand gelabeld en in kratten gestopt voor transport.

 

Zelf eens doen?

Jane Grigson legt het haarfijn uit. Met een voorwoord van Samuel Levie, van Brandt & Levie:

Worst en paté, Jane Grigson, voorwoord Samuel Levie

 

Bestel Worst en paté via potaatoo en u betaalt géén verzendkosten!

 

óf doe een workshop: 

Op 23 en 27 mei om 11:00 is er een Brandt & Levie Worstshop: Je krijgt een

rondleiding door de slagerij, bedenkt en maakt een worst en meer.

 Inschrijven en meer informatie; kijk bij events op de webpagina van Brandt & Levie?

ook interessant voor u: