Johan van Zanten bij aambeeld, foto: Merel Kamp

Een koksmes van het aambeeld

Beeld en tekst: Merel Kamp

Johan van Zanten is parttime smid. Behalve een fantastisch antwoord op de vraag "Wat doe jij eigenlijk?" is dat een degelijk beroep. Van Zanten heeft klanten over heel de wereld en een wachtlijst van een jaar. Momenteel maakt hij naast zijn studie werktuigbouwkunde dan ook zo'n twaalf koksmessen per jaar. Het van maken een koksmes is een tijdrovende klus.

Johan van Zanten tijdens het smedenHoe wordt een mens smid in dit tijdperk?

"Ik ben er in 2010 eigenlijk uit het niets mee begonnen. Eerst was ik IT-er, toen was ik lasser en ook restaureerde ik schakelbrommers. Op een gegeven moment dacht ik: 'ik ga smeden'. Ik begon niet direct met koksmessen, maar met orchideeën en rozen; decoratieve dingen. M'n moeder was daar heel blij mee, maar ik wilde toch meer uitdaging."

Gereedschap van de smidHeb je een speciale interesse in messen?

"Eerlijk gezegd vind ik een mes een beladen gereedschap, omdat het ook op een heel schadelijke, agressieve manier kan worden gebruikt. Ik ben dan ook hoofdzakelijk geïnteresseerd in koksmessen. In het maken van een koksmes liggen bovendien enorme technische uitdagingen besloten."

Wat zijn die uitdagingen?

"Die zitten hem in de gebruiksvriendelijkheid van het ontwerp. Ik maak uitsluitend koksmessen naar mijn eigen ontwerp. Mijn mes heeft een heel specifieke vorm waar ik goed over na heb gedacht: Bij een koksmes is de wieg van het mes erg belangrijk. Mijn mes is nergens plat, zodat hij goed wiegt op de snijplank, maar ook wel weer zo plat dat het steeds zo veel mogelijk snijoppervlak heeft.Het handvat van mijn mes is omhoog gericht, daardoor loopt je arm in lijn met het mes; dat is ergonomisch werken. Het mes is gemaakt om vast te houden in de zogenaamde pinchgrip. Je houdt het mes met duim en wijsvinger over het snijvlak vast. Vanwege de plaatsing van het lemmet raak je nooit met je knokkels het werkblad. Je houdt het mes in het zwaartepunt vast, dat werkt prettig. En, last but not least: De doorsnede van het lemmet van mijn mes is op twee plaatsen hol. Dat zorgt ervoor dat wat je gesneden hebt niet aan je mes blijft plakken. Onderaan is het mes heel erg dun, zodat je gemakkelijk door die tomaat of wortel glijdt en zodat het mes bij slijpen niet direct veel dikker wordt."

Johan van Zanten smid in zijn werkplaats

Hoe zit dat dan bij andere messen?

"Alle fabrieksmessen hebben zogenaamde flatgrinds als lemmet: Het lemmet is heeft een rechte, driehoekige doorsnede. Dat is veel makkelijker en goedkoper om te maken. De meeste handgemaakt koksmessen daarentegen zijn convex gevormd, als een bijl: Een driehoek met bolle zijden. Dat helpt bij het tegengaan van plakken, maar zorgt ervoor dat je meer weerstand hebt bij het snijden. Voor beide geldt dat het mes bij het slijpen als snel steeds dikker wordt aan de snijkant en dus glijdt het minder makkelijk door hetgeen je snijdt."

Is er een verschil in het materiaal?

"De meeste koksmessen worden gemaakt van één soort roestvast gereedschapsstaal. Dat is een beetje de standaard geworden, omdat mensen het lastig vinden als een mes kan roesten. Jammer genoeg lever je door het roestvast maken van staal veel van de scherpte op. Bovendien wordt roestvast staal veel sneller bot. Oude roestige mesjes van je oma zijn vaak scherper dan jouw keurige roestvaste messen, terwijl zij ze gewoon op de stenen rand van het balkon slijpt!

 Chemicaliën om in te etsen, neutraliseren en, meest rechts, koffie om het mangaan goed te doen uitkomen

Gereedschapsstaal is heel hard. Veel harder dan bijvoorbeeld constructiestaal, want dat bevat heel weinig koolstof. Gereedschapsstaal kun je bovendien harden om het nog harder te maken. Dan moet je het verwarmen tot 800 graden, laten afkoelen in een bak olie en daarna moet je het ontlaten in een oven van 200 graden. Als je dat laatste niet doet is het staal wel heel hard, maar ook heel erg broos. Dus het ontlaten zorgt voor taaiheid. Mijn messen zijn gemaakt van damast, dat is een stapeling van twee of meer soorten gereedschapsstaal; in mijn geval mangaanstaal en nikkelstaal."

koksmes, foto, ontwerp en uitvoering: Johan van Zanten 2014Dus die grijze en zwarte kringeltjes die je ziet, dat zijn de twee soorten staal?

"Ja, dat klopt. De zwarte kringeltjes zijn het mangaanstaal en de grijze het nikkelstaal. Kijk, in het begin van de ijzertijd kon men staal nog niet roeren, omdat men het niet heet genoeg kon maken met de middelen die er waren. Men maakte van leem zogenaamde 'laagovens', gooide daar een emmer houtskool in en vervolgens een emmer ijzererts. Dat lieten ze één tot twee dagen branden terwijl ze er continu lucht in pompten. Dat vuur werd net heet genoeg om ijzer te verkrijgen, maar ze konden het niet helemaal laten smelten. Er kwam een brok ijzer uit. Omdat dat nog zo weinig flexibel was gingen ze erop slaan. Ze strekten het zo uit en vouwden het dan weer dubbel (een beetje als bladerdeeg). Dat herhaalden ze steeds. In feite is dat een manier van kneden. Tegenwoordig hoeft dit niet meer zo gedaan te worden omdat we ijzer nu kunnen smelten, maar ik hanteer in feite nog datzelfde oude proces waarbij ik het staal steeds vouw."

Maar jij gaat vast niet meer in de weer met emmers ijzererts?

"Nee, ik ga als volgt te werk: Ik maak een stapel van mangaan- en nikkelstaallatjes van 2 mm dik van bijvoorbeeld 20 lagen om en om. Die stapel stop ik in de oven en verwarm ik tot zo'n 1250 graden. Als het blok witheet is haal ik het uit de oven, doe er borax flux op, dat een beschermlaagje van een soort vloeibaar glas vormt dat het ijzer beschermt en oxidatie tegengaat en doe het weer in de oven. (Als ijzer oxideert krijg je slak, schilfers, op je ijzer en dat is niet bruikbaar.)

Johan van Zanten bij de oven

Als het ijzerpakket dan witheet is, haal ik het weer uit de oven en ga ik er op het aambeeld op slaan totdat het een massief blok staal is van 20 lagen met vuurlassen ertussen. Dat blok kan ik dan persen met een mechanische pers waarin ik een mal kan leggen. Het ijzer wordt dan uitgestrekt. Dan kan ik dat opzagen in plakken of inhakken en dubbelvouwen en dan herhaal je het proces dat ik net beschreef. Hoe meer je verhit, vouwt en slaat, hoe meer lagen je krijgt. Bij 256 lagen heb je iets met een heel mooie structuur en een tekening die lijkt op die in hout. Bij handgemaakt damast zie je willekeurige, kronkelende lijnen in het vlak. Dat komt omdat een smid nooit perfect kan slaan met zijn hamer. Soms slaat hij een beetje meer naar links, soms een beetje meer naar rechts."

En het heft? Hoe maak je dat?Koa, een houtsoort uit Hawaii
"Via internet importeer ik kleine stukjes gestabiliseerd hout. Dat hout heeft een behandeling gehad -het is vacuüm gezogen en vervolgens geïmpregneerd- waardoor het niet meer werkt en heel wasbestendig is. Met zulk hout maak je dus een heel stabiel handvat dat veel kan verdragen; dat is handig in de keuken. Voor het mes dat ik nu aan het afmaken ben, gebruik ik gekleurd esdoorn. Soms gebruik ik Koa, een Hawaiïaanse boom of Redwood. Wat ook wel gebruikt wordt in de messenwereld is mammoetslagtand. Die worden best veel gevonden en de mammoets stierven al lang geleden uit, dus daar hoeven wij ons niet slecht over te voelen!

Uit die kleine blokjes hout schuur ik de twee delen van het heft en die maak ik vervolgens vast aan het lemmet met verborgen schroeven. De afwerking van het hout varieert.

Schuurlinten in de werkplaats van Johan van Zanten
Wat zou je nog wel eens willen maken?

"Momenteel ben ik bezig om uit te zoeken hoe ik een derde legeringselement, wolfram, aan mijn mix kan toevoegen, zodat ik een damast krijgt met drie tinten. En ik blijf uitdagingen vinden in de vele patronen die je met het damast kunt maken: kringels, sterren, strepen, noem maar op! Als ik klaar ben met mijn studie, wil ik dit voltijd gaan doen. Dan kan ik meer produceren en ook meer experimenteren!"

 

Bezoek de website van Smederij van Zanten:  koksmessen

ook interessant voor u: