Wortel des Vaderlands

 een botanische allochtoon in de Hollandse keuken

Tekst: Norbert Peeters

Niets lijkt Hollandser dan hutspot met klapstuk en een vulkaantje jus. Maar schijn bedriegt. Het vlees op je bord is waarschijnlijk afkomstig van een Engelse koe. Ook de aardappel (Solanum tuberosum) is niet Hollands van origine: pas na de Spaanse verovering van Zuid-Amerika (1536) wordt deze plant meegenomen naar Europa door Diego de Amalya. En hoe zit het met de oranje wortel (Daucus carota sp. sativus)? Die lijkt alleen al door zijn kleur vaderlandsgezind.

Tegenwoordig is de oranje wortel een ware wereldburger onder de groentes. Wereldwijd eten mensen gemiddeld zo’n zes kilo wortels per jaar per persoon. Vooral kinderen, die vaak met lange tanden spinazie eten en niet bidden voor bruine bonen, zijn vaak dol op wortels. McDonald’s biedt ze zelfs als vervanger van frietjes in je Happy Meal. Dat is niet vreemd. De gemiddelde wortel bevat zo’n zeven gram suiker in de vorm van glucose en fructose.ⁱ Dit maakt de wortel tot een globaal succes. Toch is deze oranje groente een oer-Hollandse uitvinding. 

Hoewel je het koningshuis eerder associeert met appeltjes van Oranje, zijn deze worteltjes van Oranje speciaal gekweekt als eerbetoon aan de Vader des Vaderlands, Willem van Oranje, en zijn Huis Oranje-Nassau. En alle oranje wortels in de wereld stammen af van deze vaderlandse oerwortel.

De Nederlandse wortelteelt gaat al ruim vier eeuwen terug.ⁱⁱ Een belangrijke aanwijzing hiervoor zijn schilderijen en prenten uit de zeventiende eeuw, waarop de oranje peen onmiskenbaar aanwezig is.ⁱⁱⁱ Het bekendste schilderij waarin deze groente een rol speelt is Keukenscène (1605) van de Utrechtse schilder Joachim Wtewael.^iv Hier zie je midden op de keukenvloer een bos oranje wortels liggen. De prominente plek van de bos penen is geen toeval. Wtewael laat zien dat hier sprake is van een ware patriot onder de Hollandse groentes.^v

Botanische allochtoon

Kortom: de wortel is Hollandser dan Hollands. Maar pas op: dat geldt alleen voor de oranje wortel. De wortel waar onze oranje variant van afstamt, is even exotisch als de avocado of de ananas. Zijn oranje outfit verhult dat je hier te maken hebt met een botanische immigrant. Het herkomstgebied van de wortel ligt in Afghanistan en Iran.^vi Vóór de kweek van een oranje variant waren wortels geel, paars (rood)^vii of zelfs zwart van kleur. Ook de kenmerkende conische vorm ontbrak tot de tiende eeuw.^viii  

 De wilde neef van de gecultiveerde wortel (Daucus carota sp. carota) is geen onbekende plant in Nederland.^ix Het leefgebied van deze plant strekt zich uit van Noord-Europa tot Noord-Afrika en Klein-Azië. De plantsoort is afkomstig uit de schermbloemenfamilie (Apiaceae). Deze familie kent veel soorten die je ook aantreft bij je lokale groenteboer, zoals selderij (Apium graveolens), pastinaak (Pastinaca sativa subsp. Sativa), anijs (Pimpinella anisum), koriander (Coriandrum sativum), komijn (Cuminum cyminum), venkel (Foeniculum vulgare), peterselie (Petroselinum crispum) en dille (Anethum graveolens). In het wild is een wortel niet oranje, conisch en heerlijk zoet, maar geel of wit, ielig, sterk vertakt en bijzonder bitter.^x

De Russische botanicus Nikolai Vavilov merkt grappend op dat het lijkt alsof de wortel zichzelf op een presenteerblaadje heeft aangeboden voor cultivatie.^xi In het Nabije Oosten spruit de wilde wortel namelijk vaak op als onkruid in tuinen en wijngaarden en op grenzen tussen akkers. De precieze redenen achter de cultivatie van de wortel zijn niet meer te achterhalen. Wellicht heeft een boerin een keer geen tijd gehad om te wachten op de bloemen van de wortel en gekeken of zij minder bittere wortels kon vinden. Wel is aangetoond dat de gecultiveerde wortel is opgesplitst in twee subgroepen: een Aziatische variant (var. altorubens) en een westerse groep (var. sativus) die tegengestelde migratieroutes afleggen.^xii De westerse groep is eerst gecultiveerd in Klein-Azië (Turkije) en bereikte in de twaalfde eeuw via Moorse veroveringen Spanje, en later in de veertiende eeuw Frankrijk, Duitsland en Nederland.^xiii

De oranje Hoorn

De oranje wortel die je tegenwoordig eet is waarschijnlijk een hybride: verkregen uit de kruising van een eetbare, gele, gecultiveerde wortel en een oneetbare, rode, ‘wilde’ wortel.^xiv Verdere mutaties en intensieve selectie van Hollandse kwekers zorgden voor de hedendaagse varianten in de schappen bij je groenteboer. Hierbij moet ik wel opmerken dat oranje mutanten waarschijnlijk sporadisch al eerder voorkwamen, als curiosum.

In de zeventiende eeuw beleeft de wortelkweek hoogtij in de Lage Landen.^xv Het bekendste oranje ras is de Hoornse wortel (afkomstig uit het stadje Hoorn), die vanaf 1600 verkrijgbaar was op de Amsterdamse markt. Hieruit ontstonden drie andere bekende varianten: de late Half lange Hoorn (onze winterwortel)’, de vroege Half lange Hoorn en de vroege rode Hoorn. Uit deze drie varianten en een vierde genaamd ‘Lange Oranje’ zijn alle moderne oranje wortels afkomstig.

De oranjewortelkweek is zo succesvol dat de witte, paarse en zwarte varianten alleen nog maar voorkomen als rariteit.^xvi Hoewel de paarse wortel rauw erg aantrekkelijk en vooral smakelijk is, heeft 

het koken een nadelig effect. Hij verliest zijn prachtige, paarse kleur en wordt bruin.^xvii De kleurige oranje en gele varianten doen het veel beter in de stamppot tijdens koude wintermaanden, doordat zij wel hun kleur behouden.

Hollandse Hutspot

Hoe komt de oranje wortel eigenlijk aan zijn vaderlandse outfit? De paarse outfit van wortels wijst op de aanwezigheid van een anthocyaan: een pigment dat ook zorgt voor de rode kleur van bloedsinaasappels en herfstbladeren. Maar Hollandse wortels danken hun kleur aan een ander pigment: carotenoïde. De plantaardige functie van deze oranje pigmenten (voornamelijk bètacaroteen) is het beschermen van bladgroenkorrels tegen eventuele schade van zonlicht: de botanische equivalent van zonnebrandcrème. Aan carotine is zelfs de gele kleur van boter en kaas te danken. In de zeventiende eeuw produceerden Nederlandse koeien de geelste boter en de romigste melk, doordat zij werden gevoed met oranje wortels. De carotine zou via de zuivelproducten zelfs zorgen voor de befaamde rooskleurige wangen van de zeventiende-eeuwse Hollanders.

 Als wortel op de taart wil ik de vraag stellen wat deze oranje wortel eigenlijk zegt over mijzelf. De penen die ik gedachteloos door mijn hutspot prak, laten ook iets zien van mijn eigen ‘wortels’. Hoewel mijn recente voorouders van nationale bodem zijn, is ook mijn genealogie, evenals die van de wortel, terug te voeren tot Klein-Azië. Sterker nog, hoogstwaarschijnlijk is mijn betbetovergrootvader ook per toeval door een boerin geselecteerd. Als meest recente kweekproduct van deze lange selectielijn heb ik ook wat nieuwe uiterlijke kenmerken meegekregen. En onder de juiste hoeveelheid groepsdruk, verkleed zelf ik mij soms zelfs in oranje kostuum, voor een onverkozen aardappel.