Ceviche

_{Beeld en tekst: Merel Kamp}

Ceviche is een eenvoudig, maar daarom niet minder spectaculair visgerecht dat waarschijnlijk zijn oorsprong heeft in Peru, maar in veel Zuid-Amerikaanse landen op het menu te vinden is. Ceviche is in zuur gegaarde vis gecombineerd met wat kruiden en uien en soms een stuk mais of zoete aardappel. De zoete aardappel is een prettige tegenhanger van het zuur van het gerecht.

Een paar dingen zijn absoluut noodzakelijk bij het bereiden van ceviche:

Een stevige zoutwater vis

Gebruik een gefileerde zoutwater vis (zonder huid) met stevig vlees. Kabeljauw is bijvoorbeeld erg geschikt. Het liefst geen vette vis, zoals tonijn.

Een verse vis

Gebruik heel erg verse vis. Koop de vis de dag dat u het gerecht gaat bereiden het liefst zo kort mogelijk van te voren bij een visboer. Vraag daarbij de man of vrouw in kwestie welke vis die dag de meest verse is. Kijk de vis en de visboer daarbij goed in de ogen. Ruik aan de vis, maar niet aan de visboer en vertrouw uw neus.

De vis bewaren

Wanneer u de vis toch eventjes moet bewaren -omdat de visboer bijvoorbeeld al om vijf uur sluit- doe dit dan in de koelkast in een bak met ijs, zodat de vis echt goed koud blijft. Aangezien zeedieren (diep) in de -daar komt het- zee leven, zijn de bacteriën die in zeedieren aanwezig zijn, gewend aan lage temperaturen. Bij een voor hen relatief hoge temperatuur, uw koelkasttemperatuur, kunnen ze zich comfortabel voortplanten.

De vis snijden

Snijd de vis niet te dun en laat hem niet te lang in het zuur staan voordat je hem serveert, want dan wordt hij te gaar. De bedoeling is dat de buitenkant wit en gaar is en de binnenkant mals, maar niet gaar. Als je nog nooit ceviche hebt bereid, is het aan te raden erbij te blijven, wanneer je de vis laat garen. De vis heeft je niet nodig, hij kan het prima alleen af. Maar het garingsproces -zonder vuur- heeft iets magisch. En die magie vraagt om een bewuste beleving.

CEVICHE (4 personen)

500 gram kabeljauwfilet
het sap van 3-4 limoenen
1 teen knoflook, geraspt
1 rode ui, in dunne halve ringen
1 tl. groene peper
1/2 tl. Madame Jeanette
1 el. fijn gehakte peterselie
2 el. fijn gehakte koriander
2 zoete aardappels (bataten, de oranje variant)
zout en peper

1. Schil de zoete aardappels en snijd ze in 4 stukken. Kook ze gedurende 10-20 minuten, afhankelijk van de grootte van de stukken. Prik met een vork in de zoete aardappels. Ze mogen niet te gaar worden, maar moeten een beetje stevig blijven.

2. Pers de limoenen uit in een schaal. Hak de pepers en kruiden. Snijd de ui.

3. Snijd de kabeljauw in stukken van ongeveer 2x2cm en doe deze in de schaal met het sap. Zorg dat alle stukken vis met het sap in aanraking komen.

4. Rasp de knoflook boven de schaal, voeg de fijngehakte pepers en zout en peper toe, roer om en laat 10 minuten staan.

5. Voeg na 10 minuten de fijngesneden rode ui en kruiden toe. Laat het geheel maximaal nog eens tien (dus in totaal maximaal 20) minuten staan. Laat eventueel een plakje Madame Jeanette kort mee trekken voor extra hitte en smaak.