Desembrood met rogge en spelt

_{Beeld en tekst: Merel Kamp}

De Pumpernickel met rogge en zonnebloempitten vergeleken we met een steen. Dit desem roggebrood heeft daar ook wel iets van weg, maar is door de toevoeging van de desemstarter wel net iets luchtiger en minder compact. Je kunt er nog steeds met gemak een winkelruit mee ingooien. Geen probleem. Verwacht alleen niet dat je het brood nog terugkrijgt van desbetreffende winkeleigenaar.

Voor een desembrood gebruik je geen gist, maar een desemstarter. Dat is in feite niets anders dan een mengsel van meel en water dat na een proces van fermentatie een rijsmiddel oplevert. Een desemstarter is een beetje een investering, want de bacteriën moeten de tijd hebben om zich te voeden en voort te planten. Je moet een starter goed in de gaten houden. (Een starter wordt ook wel "moeder" genoemd; een mooier woord, maar dat zou de zin "Je moet een moeder goed in de gaten houden" hebben opgeleverd.) De starter voor dit brood maken we met roggemeel. Dat is erg geschikt omdat het heel goed fermenteert. Wel levert roggemeel een starter op met een minder uitgesproken geur dan een starter waarin ook tarwemeel is verwerkt. Nu ja. 

De starter in dit recept wordt één keer gevoed. Na gebruik kun je de starter direct weer voeden. Dat mengsel kun je dan op een koele plek bewaren. De volgende keer dat je een brood gaat maken voed je de starter een nacht voordat je aan je brood begint. Tussentijds is het zaak dat je eens per week de helft van de starter weggooit en hem weer met gelijke delen water en roggemeel aanvult. 

Bent u iemand die zich makkelijke aan bezielde en onbezielde entiteiten hecht, dan zult u zich aan uw starter hechten als aan een plant of huisdier. De starter van Yvette van Boven heet Fiona, lezen we in Home Baked. Die van mij is zeker weten mannelijk, lijkt me een Herman en wordt nauwlettend en met liefde in de gaten gehouden. Als iemand aan Herman komt, dan komt hij aan mij.

DESEM ROGGEBROOD (voor 1 brood)

Voor de starter:

2 cup roggemeel
2 cup water

Voor het brood:

200 gram speltmeel
250 gram roggemeel
380 gram starter
90 gram water
1/2 tl. zout
4. el. zonnebloempitten

1. Maak eerst de starter: Meng daarvoor 1 cup roggemeel met 1 cup water in een middelgrote kom en zet die afgedekt op een relatief warme plek in huis. Laat zo'n 36-48 uur staan.

2. Na 36-48 uur: Ververs de starter. Voeg 1 cup roggemeel en 1 cup water toe en meng goed. Laat weer op een relatief warme plek staan, nu zo'n 24-48 uur.

3. Maak dan het brood met de bubbelige starter. Doe 250 gram roggemeel en 200 gram speltmeel in een kom. Voeg zout toe en meng goed.

4. Weeg de starter af in een flinke kom. Voeg het water toe en roer. Voeg dan het meel en het zout toe en 4 eetlepels zonnebloempitten. Meng het geheel tot een licht plakkerig deeg. Kneed dit deeg gedurende 5 minuten. Maak er een bal van en leg die in een ingevette schaal.

5. Dek de kom af en zet die een nacht op een warme plaats. 

6. Haal de volgende dag het deeg uit de kom en maak er een blokvormig ding van dat in een ingevette en met bakpapier beklede broodvorm van zo'n 20 cm lang en 10 cm breed en diep past. Als je broodvorm te groot is, geen zorgen. Het brood heeft niet de neiging om erg uit te zakken of te rijzen in de oven. 

7.Dek de vorm af met folie en zet op een warme plek om 4 tot 5 uur te rijzen. Het brood zal niet heel erg rijzen. Het maakt meer een innerlijke reis.

8. Verwarm de oven voor op 170 graden. Vervang het plasticfolie met aluminiumfolie. Bak het brood afgedekt een uur lang op 170 graden. Verlaag de temperatuur na een uur naar 150 graden en bak het brood dan nog zo'n 30 minuten, waarvan de laatste 15 minuten onafgedekt en zonder vorm; in zijn geboortepak, zeg maar.